На выездной фуршет лучше брать блюда, которые едят стоя и без приборов: канапе, тарталетки, мини-сэндвичи, рулетики. К ним стоит добавить одну-две горячие станции, где еду готовят прямо на площадке (бургеры, хот-доги, картошка фри, вафли), десерт и напитки. Главный критерий выбора — блюдо должно выдерживать транспортировку и пару часов на столе, не теряя вида.
Холодные закуски и фингер-фуд: основа меню
Фингер-фуд занимает 50–60% фуршетного стола. Такую порцию съедают за один-два укуса, поэтому гостю не нужны тарелка и нож. Хорошо работают канапе на шпажках, тарталетки с плотной начинкой, брускетты, мини-кростини, роллы из лаваша, нарезанные кубиками сыры.
Чего лучше избегать: салатов с майонезом и жидкой заправкой, а также рыбы и морепродуктов без охлаждения. На летней площадке под открытым небом такие позиции портятся быстрее всего. Если без них не обойтись, их подают на ледяной подложке или выносят небольшими партиями. Хрустящая основа тарталеток со временем размокает, поэтому их наполняют ближе к началу подачи, а не накануне.
Сладкие закуски, например мини-пирожные или фрукты на шпажках, обычно выставляют отдельным кенди-баром. Так гости не тянутся через сыры к эклерам.
Горячие станции и стрит-фуд прямо на площадке
Для выездного формата обычно удобнее готовить горячее на месте, чем везти его в термобоксах. Блюда из термоконтейнера к моменту подачи часто теряют текстуру: картошка фри становится мягкой, булка у бургера намокает. Станция с оборудованием решает эту проблему, а заодно превращает раздачу в небольшое шоу.
Для свадеб, корпоративов и городских праздников подходит такой набор:
- сытное: бургеры, хот-доги, корн-доги, картошка фри;
- десерты: венские и гонконгские вафли, пончики, мороженое, сахарная вата;
- перекус между активностями: попкорн;
- горячее питьё для прохладной погоды: какао.
Если на площадке будут дети, сахарная вата и попкорн почти всегда собирают очередь. Взрослые на долгом мероприятии чаще возвращаются к сытным позициям. Многие кейтеринговые службы привозят продукты и технику сами, а площадке остаётся только дать место и электричество. Например, одна из компаний с опытом более 500 мероприятий за 5 лет доставляет продукты и оборудование бесплатно и обслуживает события до 10 000 человек. Как устроены такие станции угощений на площадке, подробнее рассказано на сайте этой кейтеринговой службы.
Сколько еды и напитков закладывать на гостя
Объём зависит от длительности события и от того, заменяет ли фуршет полноценный приём пищи. В таблице приведены ориентиры, которыми обычно пользуются при расчёте выхода блюд. Это не строгие нормы, их корректируют под аудиторию.
| Формат | Длительность | Закуски на гостя (ориентир) | Горячее и десерт | Напитки на гостя (ориентир) |
|---|---|---|---|---|
| Кофе-брейк, фуршет между сессиями | 30–60 мин | 4–6 единиц фингер-фуда | Горячее не нужно, 1 сладкая позиция | 200–300 мл чая или кофе, вода |
| Фуршет после церемонии или презентации | 2–3 ч | 8–12 канапе и тарталеток | 1 порция со станции, 1 десерт | 0,5–0,7 л безалкогольных напитков, 1–2 бокала алкоголя |
| Праздник на открытой площадке, корпоратив | 4 ч и дольше | 12–15 единиц | 1–2 горячие позиции, 1–2 десерта | 1–1,5 л, в жару больше |
Мужская аудитория и мероприятия с активной программой (квесты, танцы, спортивные игры) обычно требуют на 15–20% больше еды, это тоже ориентир. Если банкет следует сразу за фуршетом, объём закусок, наоборот, сокращают. Алкогольные напитки берут по желанию заказчика, а безалкогольные нужны всегда: вода, морсы, лимонады, в холодное время года горячий чай или какао.
Что делать, если гостей окажется больше, чем планировали
- Заложите резерв в 10–15% к подтверждённому числу гостей (ориентир). Проще всего держать его в холодных закусках длительного хранения: сырах, крекерах, овощах.
- Делайте ставку на станции, где порции готовят по запросу. Попкорн, вафли, хот-доги и картошку фри можно допечь и дожарить, если хватает продуктов. Нарезку в таком темпе не восполнишь.
- Не выставляйте все закуски сразу. Подавайте их волнами по 20–30 минут: так видно, сколько уходит, и остаток можно перераспределить.
- Увеличьте число точек раздачи. Одна станция на большую толпу создаёт очередь, даже если еды достаточно.
- Заранее договоритесь с кейтерингом о порядке действий на месте: кто решает о докупке, есть ли запас продуктов в машине, как оплачиваются дополнительные порции.
- Продублируйте воду и безалкогольные напитки. Еды может хватить, а вот с питьём дефицит при неожиданном наплыве гостей возникает первым.
